Le “impressioni di settembre” di Sultano: pesce affumicato, insalata di arance e pistacchi

La ricetta di settembre, consigliata dallo chef del Duomo: “Ho scelto di abbinare l’arancia perché conferisce freschezza e la giusta acidità all’insieme del piatto, dando una spinta al gusto grasso e pieno del pistacchio e dello spada affumicato”, commenta Ciccio Sultano.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
200 gr di pesce marinato 24 ore;
1 arancia una cipolla fresca;
olio extra vergine di oliva;
prezzemolo q.b.;
pepe rosso giusto per sentire un calore in bocca;
30 gr pistacchio di Raffadali;
40 gr di acqua, sale, olio, q.b.

Per la marinatura del pesce:
Coprire il filetto di pesce con un cucchiaio di zucchero di canna Mascobado delle Filippine, un cucchiaio di sale integrale, erbette miste (tutte le citriche, menta, rosmarino, timo).
Dopo 24 ore di riposo in frigo, levare lo zucchero e il sale e mettere sottovuoto con olio di oliva affumicato e farlo risposare a 40 gradi per 15 minuti.
Raffreddare 3 minuti in abbattitore o affumicare in giardino sul barbecue.

PROCEDIMENTO:
Dopo avere marinato il pesce, fare un’insalata di arance con la cipollata, il prezzemolo, l’olio di tonda iblea, il sale e il peperoncino.
A parte, frullare 30 gr di pistacchi con acqua, sale e olio q.b, quindi passare in un colino e prendere l’acqua.

Mettere in un cucchiaio l’insalatina e sopra il pesce. Nella punta del cucchiaio la salsa di pistacchio.

Infine: buon appetito…