Siamo in Fermento. Cena degustazione con materie prime fermentate

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Lorenzo Ruta e Alice Migliore (Foto di Francesco Lucifora)

Negli ultimi anni si parla tanto dell’utilizzo di alimenti fermentati nelle cucine dei grandi chef, non solo nel Nord Europa, ma anche in Italia. Per alcuni, le tecniche di fermentazione sono uno degli strumenti principali per fare una vera “cucina di territorio”, valorizzando le materie prime locali attraverso procedimenti che ne consentono la conservazione, l’esaltazione e la “marchiatura”.

Così la pensa anche Lorenzo Ruta, chef del ristorante Taverna Migliore a Modica, per il quale è finalmente arrivato il momento di presentare al pubblico i risultati di due anni di studio e sperimentazione sull’utilizzo delle fermentazioni nella sua cucina.

È quanto avverrà venerdì 1 aprile, con una cena degustazione nel corso della quale lo chef presenterà i suoi nuovi piatti realizzati con materie prime fermentate, accompagnati dalla selezione di vini della cantina Marabino.

Scopo dell’evento è quello di far conoscere e apprezzare i tanti vantaggi ottenuti attraverso le tecniche di fermentazione, che non solo esaltano le qualità organolettiche delle materie prime ‑ dalle verdure al pesce e alla carne ‑, ma ne migliorano anche le proprietà nutrizionali. Lo chef Ruta ha sperimentato e fatto proprie queste nuove tecniche, adattandole al territorio, alla propria idea di cucina e alla ricchezza delle tradizioni gastronomiche della sua città.

“Sono sempre stato incuriosito da queste tecniche – spiega lo chef Lorenzo Ruta –, ma essendo impegnato nel ristorante a tempo pieno non avevo avuto modo di approfondirle almeno fino al lockdown del 2020, quando, come tutti, abbiamo avuto uno stop. In quel momento ho capito di avere un’opportunità, di poter utilizzare quel tempo improvvisamente libero per accrescere le mie conoscenze in campi nuovi, per sperimentare. L’occasione che cercavo è arrivata grazie allo chef Accursio Craparo che ha promosso un corso di formazione sulle fermentazioni con Carlo Nesler, uno dei maggiori esperti in Italia e creatore di CibOfficina. Carlo ci ha introdotti a 360 gradi in questo mondo, spiegandoci le diverse tecniche, le finalità e i vantaggi, non solo gustativi, ma anche microbiologici. Da lì, ho iniziato a sperimentare per conto mio, anzitutto con le fermentazioni delle verdure, quindi con la realizzazione delle spore, del koji, con l’applicazione nelle carni e nel pesce. Sono rimasto stupito dagli incredibili risultati, perché le materie prime venivano esaltate in sapore e consistenza, ma senza essere modificate troppo, riuscendo a mantenere la salubrità, la bontà, il profumo e il colore, anzi rendendole ancora più buone e salutari. A partire da questi primi esperimenti, mi sono messo subito al lavoro per la realizzazione di alcuni prodotti: carni, verdure, pesci, misi, salse, garum, ottenendo sempre migliori riscontri. Ho quindi deciso di realizzare diversi piatti con materie prime fermentate”.

Ruta ha studiato i processi di trasformazione adottati per le diverse materie prime selezionate tra le migliori qualità offerte dal territorio siciliano o, nel caso delle verdure, in parte direttamente coltivate nell’orto di Taverna Migliore. Grande attenzione è stata riservata ai procedimenti di creazione delle spore e la loro inoculazione, rigorosamente controllati con metodi di analisi scientifici per assicurare la salubrità degli alimenti; all’utilizzo del koji, ingrediente derivato dalla tradizione giapponese che rappresenta oggi uno degli strumenti più innovativi disponibili in cucina; ai risultati ottenuti non solo nella straordinaria esaltazione dei sapori, ma anche in termini di valore aggiunto nutrizionale e salutistico degli alimenti trasformati. Il tutto, tenendo sempre insieme l’attenzione costante verso la ricerca, l’apertura all’innovazione e la continuità con le tradizioni del territorio, sia pure rivisitate e attualizzate, elementi imprescindibili nella cucina di uno chef curioso e al tempo stesso solido come Lorenzo Ruta.

Oggi il frutto di questo lungo e meticoloso studio è finalmente pronto per essere portato a conoscenza del pubblico. Lo chef Ruta ha infatti realizzato, per la cena del 1° aprile, un menu basato sulle materie prime fermentate. Un’occasione importante per esplorare le tante possibilità offerte dalle nuove tecniche e gustarne i risultati, lasciandosi sorprendere da una cucina che coniuga inventiva, conoscenze, tecnica, territorialità e salubrità in modo originale e consapevole.

“Quello che voglio come chef è cucinare non solo per passione, ma anche in qualità di professionista capace di creare piatti che tengano conto del fattore etico della salubrità e del benessere del cliente. La filosofia resta quella di sempre: avere tra le mani un prodotto, trasformarlo senza stravolgerlo e, grazie all’applicazione di alcune tecniche, esaltarne sempre di più il sapore, il colore e il profumo. Con le fermentazioni tutto questo è possibile e viene accentuato in modo importante. La finalità è essere sempre più sostenibile, sempre più legato al territorio e alle materie prime. Del resto queste tecniche non sono poi così lontane dai metodi di conservazione dei nostri nonni e bisnonni. Quella che oggi chiamiamo fermentazione nelle verdure, ad esempio, significa metterle sotto sale, come le olive e le conserve che producevano i nostri antenati. Non facciamo altro che affinare queste tecniche rendendole più attuali ed estendendole ad altri prodotti, ma mantenendo un filo di continuità con la tradizione, trasferita al nostro oggi”.