Lockdown come possibilità di crescita. Lo chef Micieli crea e firma la sua linea di prodotti

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Foto di Simone Aprile

Ampliare i nostri progetti, diversificare l’offerta, rivelare un dietro le quinte del nostro lavoro, dare spazio alla fantasia e a un’idea che da tempo mi frullava in mente, ma non avevo avuto il tempo per concentrami bene. Questo è stato l’approccio per affrontare questo lungo anno appena trascorso tra incertezze e chiusure, deleterie per le nostre attività e per noi come persone e professionisti. Così non mi sono lasciato trascinare dal senso di vuoto e ho cercato di riempirlo a modo mio”.

Ecco il punto di vista dello chef Joseph Micieli, patron dei ristoranti Scjabica – Cuoco Pescatore e Cucina Costiera, entrambi a Punta Secca, in provincia di Ragusa, felicemente nota al grande pubblico quale location della fortunata serie televisiva de Il Commissario Montalbano.

Il giovane chef, conosciuto anche dal grande pubblico per la sua presenza in più stagioni nel format televisivo della Rai La Prova del Cuoco, ha cominciato la sua personale ricerca, attingendo innanzitutto proprio dalla sua cucina e creando 12 referenze di prodotti che portano il suo nome proprio perché rappresentano lui a 360°.

Ho focalizzato i miei piatti – ha spiegato lo chef Joseph Micieli – Ho puntato l’attenzione sulle materie prime ricorrenti nella mia cucina, ho creato abbinamenti e gusti che parlano di Mediterraneo, ma soprattutto danno il senso della sostenibilità della pesca, del costante rapporto con i produttori che sono comunque il motore primo di ciò che poi viene affinato in cucina. Ho cercato di trasferire, all’interno di ciascun prodotto, il mio legame con il territorio guardando la Sicilia nella sua interezza, nelle tante diversificazioni e ricchezze, nella poliedricità e coesistenza di culture marinare.

Ho guardato le tradizioni della mia terra, cogliendo gli elementi più taciti e alcune volte meno conosciuti per consentire alle materie prime di avere il palcoscenico che meritano, declinate attraverso la mia visione di cucina di mare. Così sono nati il sugo delle feste e il ragù di tonno, ed ancora il tris di tonno nelle sue parti più pregiate e il mio olio. A cui ho abbinato – ha proseguito Joseph Micieli – i formati di pasta rigorosamente artigianale per consentire ad un piatto di essere completo. Non contento, ho anche creato il mio pan grattato e ho condotto uno studio per valorizzare il finocchietto di mare, rendendolo commestibile, ricercato e poliedrico nell’utilizzo, oltre alla caponata siciliana che rimane un piatto iconico”.

Sono stati mesi, quelli trascorsi, in cui lo chef di Punta Secca ha lavorato senza sosta per dare un senso e un significato a questo lockdown che ha profondamente colpito attività commerciali in genere e la ristorazione in particolare.

Ognuno di noi – ha spiegato Joseph – ha un personale approccio all’incedere della vita. Per chi sin dall’adolescenza ha lavorato costantemente e senza sosta come ho fatto io, nonostante i miei trent’anni, avere giorni interminabili senza lavorare è stata dura, veramente dura, come immagino per tantissime persone. Così, ho cominciato a pensare a come impiegare tutto questo tempo libero per creare qualcosa che potesse nuovamente farmi sentire attivo e propositivo, ma anche lasciare il segno. Dando il via a questo progetto, i giorni non sono stati più interminabili, anzi addirittura ho dovuto fare una corsa contro il tempo per consentire la nascita di questa nuova linea a cui ho dato il mio nome perché racconta di me e della mia visione della cucina, della ristorazione, del mangiare bene e sano e del cibo che deve essere anche goloso e verace. Un po’ come sono io, solare, sorridente e come diciamo dalle nostre parti abbunnanziusu, che vuol dire abbondante nell’accezione di generoso. Con questa linea di 12 referenze – ha concluso Joseph Micieli – ho voluto aggiungere un altro tassello alla mia proposta di ristorazione, valorizzando il lavoro di ricerca che viene compiuto nella creazione di ciascun piatto, iniziando proprio dalla selezione delle materie prime e creando una mia linea per soddisfare l’idea di qualità a cui punta chi propone una cucina di cuore, che abbia un’anima e che riesca ad interpretare un senso di umanità e condivisione.

 Ho voluto, infine, fare un regalo a me e un omaggio alla cultura della mia terra, immaginando anche di personalizzare le dispense di casa di chi ha voglia di una cucina che racconti la Sicilia, partendo proprio dalle materie prime eccezionali e dalla lavorazione delle stesse in modo artigianale”.

LA DISPENSA DI JOSEPH MICIELI 

  • Pasta e olio. Li abbiamo messi insieme, nella descrizione, perché sono prodotti certificati. Per entrambi abbiamo ottenuto la certificazione di biologico. Per la pasta nella sezione agricoltura; per l’olio, oltre a quella di biologico, abbiamo anche la certificazione da parte di Suolo e Salute. Una doppia certificazione a garanzia che si tratta di prodotti di altissima qualità.

La pasta è ottenuta da una semola 100% grano Russello, macinata a pietra con l’aggiunta di acqua minerale, coltivata e molita a Modica, in provincia di Ragusa. Sarà venduta anche nei circuiti del macrobiotico. Questo rappresenta un’ulteriore conferma agli altissimi standard rispettati. Quattro i formati: i paccheri, la calamarata, gli spaghetti e le busiate corte siciliane, questo è il formato preferito dallo chef Joseph Micieli, in quanto è ideale per i sughi. Di solito il formato usato è la busiata lunga, ma lo chef ha preferito realizzare un formato corto, dunque più ricercato e inusuale.

L’Olio extravergine di oliva è prodotto a Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa, in un luogo vicino il fiume Dirillo. Questo appezzamento di terreno ha condizioni atmosferiche e di umidità particolari in quanto vicino al fiume. La varietà è 100% tonda iblea, autoctona della zona e rispecchia le caratteristiche dell’olio che Joseph adora in quanto custodisce i profumi, è incredibilmente aromatico e rappresenta un vero estratto e profumo di Sicilia. Ogni anno la produzione ha una tiratura limitata perché viene compiuta una raccolta selezionata. Oltre all’estrazione a freddo che di per sé garantisce la qualità dell’olio in quanto preserva le qualità organolettiche, è importante la conservazione dello stesso all’interno di silos di acciaio sotto azoto. In questo modo si preservano le proprietà. Da una campagna olearia all’altra, l’olio non perde un punto percentuale di qualità organolettica e ci consente un imbottigliamento al bisogno, in bottiglie ricercate, per preservarlo sempre di più, anche dall’esposizione alla luce.

  • Tonno: lo abbiamo immaginato in tre varianti per consentirne un uso poliedrico e soprattutto finalizzato. Con i Filetti di tonno rosso è stata conferita un’interpretazione sincera del tonno pescato all’amo, che ricordiamo essere la pesca sostenibile per eccellenza nel Mediterraneo, svolta durante il passaggio dei tonni. In questo modo non si stressa la riproduzione. Ci vantiamo anche del fatto che il tonno proviene da zona Fao 37, anzi, se vogliamo essere precisi, Fao 37.2.2 che è una zona ancora più circoscritta, proprio dinnanzi la costa iblea. La parte usata è il filetto della porzione dorsale, dunque dalla nuca sino alla pinna posteriore. Il tonno viene cotto in acqua e sale, successivamente raffreddato, porzionato a mano (in quanto la lavorazione è tutta manuale), messo nei vasetti e colmato con olio extravergine di oliva. La Ventresca di tonno rosso del Mediterraneo ha la medesima lavorazione e la stessa tecnica di confezionamento. Si tratta di un taglio completamente diverso. La ventresca rappresenta la parte più nobile e grassa del tonno, estremamente marezzata (sta ad indicare la presenza di grasso all’interno della carne e non all’esterno). Ovviamente parliamo di grassi nobili ed è ricchissima di Omega 3. Il connubio tra la ventresca (tonno nella sua massima forma perché si pesca nel periodo preposto) e l’olio extravergine di oliva ricorda, grazie alle accortezze messe in atto dallo chef Micieli, l’untuosità e il sapore della nocciola, perché c’è una considerevole presenza di Omega 3. I Pezzettini di tonno rosso sono sui generis. Non è la classica buzzonaglia (l’insieme dei tagli meno pregiati del tonno), piuttosto è l’insieme di ventresca, tarantello e tonno, con un’apposita preparazione che rende questo prodotto pregiato e si presta a molteplici utilizzi.
  • Ragù di tonno: è goloso, soddisfa tutti i palati, seduce alla sola vista e, alla fine, fa scattare la scarpetta! Lo chef ha usato esclusivamente pomodoro rigorosamente siciliano, olio extravergine di oliva e pezzetti di tonno rosso. Ovviamente non è presente alcun tipo di conservante e questo grazie al metodo di cottura adottato. Infatti, viene fatto accutturare (in dialetto siciliano, che vuol dire cuocere), per due ore, il tempo necessario per restringere e risultare denso, poi viene confezionato. È un prodotto purissimo, denso e anche tendenzialmente dolciastro, gusto dovuto alla qualità del pomodoro Pixel.
  • Sugo delle feste: è considerato da Joseph Micieli la sua personale ricerca. Si tratta di un’antica ricetta di Santa Croce Camerina, paese in provincia di Ragusa di cui è originario lo chef, distante 5 km da Punta Secca, dove sorgono i suoi ristoranti. Originariamente, il nome di questa ricetta era Sugo di San Giuseppe e si preparava solo in occasione della ricorrenza della festività del patrono di Santa Croce Camerina. La ricetta è nata alla fine del ‘700, più che altro in modo casuale, dettata dall’esigenza di conservare e preservare il pomodoro all’aria aperta. L’ingegno contadino è stato ‘maestro’ nel procedimento di conservazione della materia prima, ricorrendo all’aggiunta di spezie come cardamomo, chiodi di garofano, cannella e pepe, utili per coprire eventuali punte di acidità dovute all’esposizione all’aria aperta. Oggi, lo chef continua a preparare la salsa di pomodoro addizionata a zucchero e spezie in polvere attentamente bilanciate. È un sugo che si lega tantissimo alla realtà marinara siciliana. Nel suo ristorante Scjabica-Cuoco Pescatore, Joseph lo adopera nel condimento degli gnocchi con l’aggiunta di acciughe affumicate. E anche in questo caso la scelta non è affatto casuale, in quanto il ristorante sorge all’interno di una vecchia sardara di Punta Secca, dove si producevano, appunto, sarde salate. All’interno, durante i restauri dei luoghi, lo chef ha trovato l’antica ricetta per la preparazione delle sarde affumicate, così ha voluto legare a questo meraviglioso sugo la vecchia pratica di affumicatura delle sarde. Il sugo si presenta denso, corroborante, dolciastro. Già al primo assaggio, non si fa fatica a capire che arriva dalla regione più contaminata di Italia, all’interno si respira aria di dominazioni, tante quante si sono avvicendate in Sicilia.
  • Pangrattato condito alla siciliana: era il formaggio dei poveri e fa parte della cucina dello chef Joseph Micieli sin dall’apertura dei suoi due ristoranti, Scjabica-Cuoco Pescatore e la trattoria Cucina Costiera by Scjabica. È una ricetta di cucina del recupero a base di pane grattugiato a cui si aggiungono salsa di pomodoro, origano selvatico, caciocavallo Ragusano stagionato, olio extravergine di oliva. Le materie prime vengono adeguatamente miscelate ottenendo una massa di pangrattato umida e ricca che viene tostata in padella per circa 30 minuti a fuoco lento per far evaporare umidità e garantire un profumo inimitabile. Grazie alla tostatura si arriva ad una concentrazione di oli essenziali e si sprigionano i profumi custoditi all’interno del pane. L’utilizzo è estremamente versatile, oltre a condire la pasta con le sarde, è un buon alleato con il ragù di pesce, nelle cotolette alla palermitana, si può usare anche su una classica pasta al sugo di pomodoro o negli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Insomma in qualsiasi ricetta serva il pan grattato.
  • Caponata: un piatto a cui lo chef è molto affezionato e viene proposto nel menu della trattoria Cucina Costiera by Scjabica, in quanto ben si sposa con la cucina di mare. Joseph Micieli si è concentrato sul perfezionamento della ricetta della caponata per offrire ai clienti un’alternativa al pesce, godibile allo stesso modo. È una ricetta autentica siciliana e riprende l’utilizzo del cacao amaro che, all’interno, rende armoniosa la preparazione, smorza l’aggressività agrodolce generata dal mix di aceto e zucchero e ingentilisce la degustazione, oltre a conferire una cromaticità più ricercata. L’utilizzo del cacao è una pratica lasciata in Sicilia dagli arabi e che continua a sortire effetti eccellenti in una cucina immediata e di cuore.