ChocoModica è Chocotalk: potenzialità, proprietà e futuro del cioccolato di Modica

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Buona, anzi, ottima anche la seconda giornata di sabato 9 per ChocoModica 2017! Nonostante il tempo incerto del primo pomeriggio, notevole è stato l’afflusso di visitatori – siciliani, italiani e stranieri – ma soprattutto interessante e propositivo l’evento clou della giornata, il ChocoTalk: il mondo del cacao, il cioccolato nel mondo. Un lungo e approfondito dibattito, incentrato su sei focus, con ospiti illustri che si sono confrontati sulle potenzialità e sul futuro di questo tesoro su cui Modica vuole puntare.

Due sessioni di lavoro, nell’Aula Consiliare del municipio di Modica, destinate agli addetti ai lavori, cui ha assistito anche un nutrito gruppo di studenti delle scuole superiori di Modica – a cui è stata donata una colazione al sacco, offerta da Panificio Amore e Bibite Polara – a testimonianza della volontà di lasciare in eredità ai più giovani un bagaglio di conoscenze approfondito e pratico, in grado di trasformarli in attenti custodi “dell’oro vero modicano”.

Particolarmente significativa la presenza a Palazzo San Domenico dell’Ambasciatore della Colombia in Italia, S.E. Juan Mesa Zuleta, che il Sindaco in apertura dei lavori ha omaggiato di una barretta simbolica realizzata in pietra di Modica laccata  color oro. Il primo cittadino ha aperto i lavori annunciando l’impegno per avviare un percorso virtuoso con la Colombia che permetta di chiudere un accordo in grado di completare la filiera produttiva del cioccolato modicano che, partendo dalla lavorazione del cacao, finisca con realizzazione della barretta. Il sindaco Abbate ha poi espresso la sua soddisfazione per quello che rappresenta oggi il cioccolato grazie alle persone che tanti anni fa ci hanno creduto ed investito. E sulla “testardaggine” di chi vi ha investito si è soffermato anche il presidente del Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica Salvatore Peluso che ha ringraziato Grazia Dormiente, direttore culturale del Consorzio di Tutela, per il suo prezioso lavoro e la spalla ferma rappresentata dall’Amministrazione comunale e i giovani presenti chiamati ad ereditare l’oro vero di Modica.

Anche il direttore del Consorzio Nino Scivoletto, prima di salutare tutti gli ospiti intervenuti, ha voluto ringraziare i giovani per la loro attenta presenza e quanti hanno lavorato per il cioccolato, frutto di un’attività di marketing territoriale lunga e costante: il Comune di Modica, la Camera di Commercio, la Cna, la Regione Siciliana e il Ministero dell’Agricoltura.

E proprio il consigliere delegato della CCIIAA del Sud Est, Giuseppe Giannone, ha voluto evidenziare come il cioccolato sia diventato il “gioiello” centrale di un diadema che rappresenta i prodotti di eccellenza del territorio ibleo, su cui l’ente ha investito più che su qualunque altro prodotto.

Molto interessante, in prospettiva futura, l’intervento di S.E. Juan Mesa Zuleta che ha parlato di grande opportunità per la Colombia che ha una potenzialità di coltivare cacao di altissima qualità su cinque milioni di ettari ma per far questo ha necessità di avere un mercato di riferimento e, soprattutto, uno know-how (culturale, artigianale, commerciale) che l’Italia e Modica possono offrire. La Colombia, secondo Zuleta, ha espresso la sua disponibilità a un accordo per completare il percorso di quella filiera produttiva, di cui in apertura dei lavori ha parlato il Sindaco Abbate. L’ambasciatore ha annunciato anche interessanti incentivi per chi investirà in Colombia. Alla prima sessione di lavori era presente anche una folta delegazione del Csokolade Fesztival, il festival del cioccolato di Szerencs – piccola e graziosa cittadina della Transilvania ungherese – rappresentata dal sindaco Zsolt Egeli, che ha raccontato l’esperienza della sua città dove esiste la più grande fabbrica di cioccolato che può contare su 590 lavoratori e che da dieci anni organizza una kermesse imperdibile per i golosi di Ungheria, Romania e Ucraina. Il sindaco ungherese ha auspicato di poter imparare molto dalla nostra secolare tradizione cioccolatiera.

La mattinata è continuata con un altro interessante focus su Dop e IGP. Ad aprire gli interventi, l’autorevole relazione di Pietro Miosi, Dirigente Area Brand Sicilia & Marketing del Dipartimento dell’Agricoltura. Miosi ha tracciato il percorso del cioccolato modicano verso l’IGP sottolineando come la Sicilia possieda da sola il 10% dei presidi Slow Food e come il cioccolato di Modica a breve diventerà uno dei 30 prodotti a marchio IGP. «A Modica si è iniziato un percorso ben preciso verso l’IGP», ha sottolineato il Dirigente Qualità Certificata MIPAAF, Luigi Polizzi – che ha dimostrato la capacità di far sistema a partire da Roma per passare da Palermo fino a Modica. Solo con l’unione di intenti si può raggiungere l’importante obiettivo». Paolo Rosati, Direttore Generale Qualivita, ha sottolineato come il pubblico sia sempre più indirizzato verso prodotti di alta qualità e come negli anni si sia costituita una “economia geografica” con i prodotti che rappresentano l’importanza economica di un territorio.

Ad Achille Bianchi, uno dei massimi esperti di cacao e caffè in Sud America, è toccato invece invitare la comunità e i produttori di Modica a non fermarsi solo al cioccolato ma a proseguire nel pur difficile percorso di ottenimento di prestigiosi marchi anche con altri prodotti del suo patrimonio gastronomico.

Un aspetto, quest’ultimo, affrontato anche da Salvatore Cassarino, di Slow Food Ragusa, che ha detto come intorno al volano del cioccolato anche altri prodotti – a partire della fava cottoia – possano e debbano essere valorizzati, protetti, spinti, fino a diventare prodotti di eccellenza su cui investire risorse e progetti. Ha concluso la sessione mattutina di ChocoTalk, l’intervento della direttrice della Szerencsi Bon Bon, Valeria Kratochwila che ha spiegato l’importanza del cioccolato per l’economia nazionale ungherese ed in particolare della regione transilvana, ringraziando infine l’organizzazione di ChocoModica per aver dato loro la possibilità di vedere in prima persona il fenomeno della kermesse cioccolatiera.

Mauro Rossetti, direttore marketing di Italia Zuccheri, ha invece presentato in modo ampio e approfondito la propria azienda, la prima in Italia a produrre, e commercializzare, lo zucchero partendo dalla barbabietola. La presenza di Italia Zuccheri, ha ribadito Scivoletto, è stata fortemente voluta in quanto mai fino a ora era stato valorizzato, al contrario di quanto successo con la parte amara del cacao, l’elemento dolce nella produzione del cioccolato di Modica. Ecco perché si è di fatto costruito questo rapporto commerciale, anzi questo connubio importante con l’azienda italiana: il suo prodotto, made in Italy, entrerà a far parte del cioccolato modicano per rendere la barretta ancor più legata al territorio e alle eccellenze d’Italia.

E dopo la pausa – durante la quale gli ospiti hanno potuto gustare il “menu Grimaldiano”, a cura dei brillanti futuri chef, studenti dell’Istituto Alberghiero Principi Grimaldi – il confronto è ripartito, con altri tre focus molto significativi: cioccolato e salute, cioccolato e territorio, cioccolato ed internazionalizzazione.

Sul primo aspetto è intervenuta Barbara Bernardini, giornalista Rai di Superquark che, partendo dalle ricerche scientifiche sulle proprietà antiossidanti del cacao, ha spiegato in modo puntuale il valore di questo alimento che, come vasodilatatore, è in grado di tenere lontane anche le principali patologie del mondo occidentale, come la demenza senile e i problemi cardiovascolari. Momento clou del suo intervento è stata poi la rivelazione del progetto “Pasta Amara Modica“, curato dal Professore Paolo Blasi dell’Università di Camerino che si sta concretizzando, grazie ad un protocollo  sperimentale che prevede che le fave (a cominciare da quelle colombiane più ricche di antiossidanti e catechine, elementi di qualità dal punto di vista organolettico)  siano processate secondo parametri ben precisi, riguardo alle temperature impiegate in tutte le fasi, dalla   essiccatura alla  tostatura, con l’obiettivo di ottenere  una pasta unica ed inimitabile da cui trarre il cioccolato. In particolar modo il cioccolato di Modica che, essendo lavorato a freddo, permette a queste molecole di non disgregarsi e quindi di mantenerne intatte le proprie proprietà salutari.

Precedentemente, è stata la prof.ssa Maria Carmela Lanza dell’Università di Catania, a dimostrare al pubblico come per l’antico cioccolato di Modica, la cui ricetta originale è stata scoperta grazie a fonti storiche, la memoria è divenuta impresa. Ma oggi la sfida che attende gli operatori dopo il riconoscimento legislativo IGP è il rispetto della sua identità fisica, chimica e sensoriale. E proprio dal punto di vista sensoriale – ossia la disciplina scientifica usata per misurare, analizzare ed interpretare le sensazioni suscitate dalle caratteristiche degli alimenti che vengono percepite dai sensi della vista, olfatto, gusto, tatto e udito – il cioccolato di Modica (secondo le analisi e i test condotti) risulta possedere, a confronto con altri cioccolati italiani, i descrittori friabilità, presenza di cristalli, sabbiosità, dolce e aroma (cannella o vaniglia). Questo per dire che solo rispettando i parametri chimici e fisici fissati dal Disciplinare per la produzione del cioccolato, si arriverà a prodotti artigianali che nella loro individualità saranno sempre identificati dai consumatori come “cioccolato di Modica”.

Alessandro Ferrara, invece, in tema di internazionalizzazione e di commercializzazione ha ribadito che, per costruire percorsi turistici che ruotino intorno al prodotto cioccolato, occorre proporre e dare aiuti a quelle imprese che si dedicano a costruire importanti prospettive di produzione e sono impegnate nella sempre più importante attività ricettiva.

A proposito di ricettività e turismo, anche l’intervento della dott.ssa Maria Cristina Stimolo, dirigente generale dell’Assessorato Turismo Sport e Spettacolo della Regione Siciliana, ha fatto molta chiarezza sul modello di marketing territoriale basato sull’integrazione delle offerte, non solo tra prodotti e servizi di una città (tra infrastrutture pubbliche e offerte private, tra servizi e attrazioni ricettive), ma anche su quelle che una città deve istaurare con le città e i paesi appartenenti allo stesso territorio, in una sorta di rete che valorizzi tutti i protagonisti dell’offerta ricettiva e tutti gli coloro che si dedicano a raccontare le bellezze del proprio territorio. Solo così si può concepire il turismo come modello di sviluppo a livello locale, regionale e nazionale.

A chiudere la sessione lavorativa, intorno alle 20.00 di sabato sera, la chiacchierata che Grazia Dormiente – direttore culturale del CTCM – ha intrattenuto con Silvana Polizzi, inviata a Modica de La Repubblica per parlare in anteprima assoluta (il volume verrà ufficialmente  presentato il 13 dicembre prossimo) de la guida che il quotidiano ha titolato Cioccolato Gourmet, dove si narrano aneddoti, aziende, storie, riferimenti culturali e cinematografici legati al “cibo degli dei” e dove ben 37 pagine sono state dedicate al cioccolato di Modica.