Ci sono sapori che custodiscono ricordi, profumi capaci di riportare indietro nel tempo e ricette che diventano un modo per mantenere vivo il legame con le proprie radici. Per lo chef Accursio Craparo, le frittelle di San Martino appartengono a questa dimensione: un dolce della tradizione familiare che ogni anno torna sulla sua tavola, reinterpretato attraverso la sensibilità e le tecniche della cucina contemporanea.
«Ogni anno a San Martino preparo le frittelle. È un omaggio ai sapori dell’infanzia, custoditi nella memoria come un tesoro. Ma è anche un modo per tenere viva la tradizione della festa con il suo dolce tipico, semplice e confortevole, che merita un posto speciale sulla nostra tavola».
La sua versione, proposta da Radici, è a base di patate e agrumi, con una crema gelata di loti, mandorla e zafferano. Abbiamo chiesto allo chef di raccontarci la storia di questa preparazione e il rapporto con i sapori della memoria.
Che ricordo personale lega a questo dolce e alla festa di San Martino?
Ogni festa, nella mia infanzia, era soprattutto un momento di condivisione, un’occasione in cui ci si ritrovava tutti insieme. San Martino faceva parte di questi appuntamenti che scandivano la vita familiare e che avevano anche un importante valore legato alla tavola. Preparare oggi le frittelle significa, in qualche modo, ritrovare quella dimensione, recuperare un ricordo e riportare alla luce una tradizione che merita di essere mantenuta viva.
Quando parla di «sapori dell’infanzia», a quali ricordi e profumi pensa?
Penso innanzitutto al sugo di pomodoro fresco e alle conserve, ma anche ai profumi che accompagnavano le diverse stagioni. In inverno, per esempio, c’era il brodo di gallina, che veniva cucinato all’esterno, sul fuoco a legna. Ricordo il profumo dell’affumicato, la pasta in brodo e la gallina che, una volta utilizzata per il brodo, veniva recuperata anche per preparare un’insalata.
Era una cucina nella quale si cercava di non buttare via nulla. Si valorizzava ogni parte degli ingredienti, utilizzando anche quelli che oggi siamo abituati a considerare degli scarti. C’era una grande attenzione alla materia prima e alla sua possibilità di essere trasformata in più preparazioni. Sono ricordi che restituiscono non soltanto dei sapori, ma un vero e proprio modo di vivere la cucina.
Quanto è importante, nella sua cucina, mantenere vivo il legame con le tradizioni gastronomiche siciliane?
È una linea guida del mio lavoro. La memoria ci riporta a ciò che siamo stati, a come siamo cresciuti e a come siamo stati educati anche attraverso il cibo. Oggi cerchiamo di portare avanti questi legami raccontandoli con un linguaggio contemporaneo.
Il patrimonio gastronomico è il nostro punto di partenza: dobbiamo conoscerlo, valorizzarlo e promuoverlo, ma anche trovare il modo di presentarlo alle nuove generazioni, cercando di lasciare un’impronta per il futuro.
Ci sono profumi e sapori che per me rappresentano immediatamente questo patrimonio: il pane, le conserve, l’olio e l’odore della spremitura delle olive. Penso al pane cunzatu, ancora fumante, con l’origano e, date le mie origini (Sciacca), anche con i filetti d’acciuga. Qui a Ragusa, invece, il riferimento è al caciocavallo. Sono elementi diversi, ma tutti capaci di raccontare un territorio e la sua identità gastronomica.
Quest’anno ha scelto una versione particolare: frittelle di patate e agrumi. Come nasce questa combinazione?
La ricetta di partenza è quella di mia mamma. Lei utilizzava le patate bollite e preparava separatamente un impasto con farina, acqua e lievito di birra. Noi abbiamo scelto di reinterpretare quella preparazione con uno sguardo più vicino alla pasticceria.
Partiamo sempre dalle patate bollite e schiacciate, ma poi incorporiamo farina, uova, zucchero, scorza grattugiata di arancia e limone e un po’ di vaniglia. Al posto del lievito di birra utilizziamo il lievito chimico, quello impiegato in pasticceria. Nell’impasto aggiungiamo anche un po’ di Moscato di Noto.
La nostra scelta è quella di non inserire alcuna farcitura: preferisco che la frittella rimanga essenziale e che si possa apprezzare da sola, senza altri ingredienti al suo interno che rischierebbero di alterarne il sapore.
Mi piace lasciare la frittella protagonista, proprio per permettere di assaporarne pienamente il gusto. Gli accompagnamenti vengono quindi proposti a parte: una crema gelata di loti oppure a una crema pasticcera.
Le frittelle di San Martino di Accursio Craparo diventano così il racconto di una cucina che parte dalla memoria familiare e guarda al futuro. La tradizione non viene abbandonata né semplicemente riprodotta: viene riletta, con nuove tecniche e sensibilità, mantenendo al centro quei sapori che continuano a raccontare la Sicilia.
