Come si cucina il merluzzo baccalà a Ragusa: tra pietruzze e terra

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È un piatto (uno dei piatti) che compare spesso sulle tavole iblee, il baccalà. Soprattutto sotto Natale.
E qui, lo chef del Duomo, Ciccio Sultanto lo celebra e lo presenta alla sua maniera: con un grande riferimento alla sua e nostra terra (non a caso le pietruzze sono i fagioli cosaruciaru), l’uso di materie prime di qualità e gli odori tipici della Sicilia.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
4 filetti merluzzo da 120gr. cd, dissalati;
4 spicchi d’aglio vestiti;
timo, olio extra vergine d’oliva;
50 gr. di fagioli cosaruciaru ammollati per 48 ore e poi fritti.

PROCEDIMENTO:
Scottare il merluzzo, dalla parte della pelle, in una padella con olio, aglio e timo. Abbattere e mettere sottovuoto con l’olio di cottura, se è necessario aggiungere olio.

PER LA CREMA:
500 gr. latte;
70 gr. amido;
15 gr. zucchero;
2 gr. sale;
olio extra vergine;
5 gr. coriandolo;
5 gr. senape;
75 gr panna montata.

PROCEDIMENTO:
Fare un’infusione a caldo con latte, zucchero, sale e coriandolo. Fare raffreddare e filtrare. Poi sciogliere l’amido con un po’ di latte, portare a ebollizione il resto del latte, spegnere il gas e aggiungere l’amido. Cucinare per qualche minuto, abbattere, mescolare per bene aggiungendo la panna, l’olio, la senape. Regolare di sale e mettere in frigo.

PER LA POLVERE:
20 gr. fiori di finocchietto selvatico essiccato; 20 gr. di finocchio latino essiccato. Frullare e setacciare.

PER IL MANTECATO:
200 gr. di merluzzo dissalato cucinato nel latte
50 gr. olio e.v.o
sale e peperoncino q.b

PROCEDIMENTO:
Mettere il merluzzo in una planetaria con la frusta e giungere l’olio a filo come si fa con la maionese.

PER L’IMPIATTAMENTO:
Cucinare il merluzzo a 68 gradi per 6 minuti. Aprirlo e metterlo in una griglietta forata. Sistemare nei piatti la crema e il mantecato, unire il merluzzo e completare con la polvere, i fagioli e il pan brioche immerso nel succo di pomodoro, dopo averlo condito con origano e sale tostato.