Pasqua in tavola: vince la tradizione, ma le alternative non mancano

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In Sicilia, come ogni festa che si rispetti, anche la Pasqua porta con sé tutta una serie di piatti tipici che coniugano la bontà dei prodotti locali e della terra alla fantasia popolare, con piccole variazioni da un lato all’altro della provincia di Ragusa, e Modica è sicuramente la città che conta più piatti legati alla tradizione e alla storia.

Qui, in barba a piatti elaborati, è possibile anche trovare la semplice ma sempre d’effetto “pasta che paddunedda”, ovvero pasta con brodo e polpettine di carne. Il principe della tavola resta, però, l’agnello, preparato in tutte le sue varianti. Al forno con le patate o all’interno delle impanate, magari accompagnato da un contorno di piselli. Queste ultime non possono mancare in nessun caso, e sono conosciute anche nelle varianti di pollo e capretto. Particolarissima la lavorazione della pasta, soprattutto nel momento della chiusura, quando la parte inferiore, una volta ripiena, deve essere ricoperta dalla parte superiore, ben stesa, e i bordi devono essere ben lavorati, o meglio “ricamati” per combaciare perfettamente e non aprirsi durante la cottura nel forno.

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La carne, dopo il lungo digiuno della Quaresima e dei venerdì, è la protagonista anche nella preparazione dei “pastieri”. Dopo aver steso la pasta, e aver realizzato con essa dei piccoli “dischi”, va preparato il ripieno. Ci sono molte varianti, a seconda dell’area geografica, ma in linea di massima questo è composto da agnello, prezzemolo, aglio, formaggio, uova e brodo, perché l’impasto deve risultare molto morbido, poi sale e pepe nero. I bordi del disco di pasta vanno alzati, per far assumere al pastiere la sua tradizionale forma a sacchetto, che deve rimanere aperto per far vedere il ripieno. Anche questi vanno poi cotti in forno.

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Per i “turciniuna” ci vogliono, invece (oltre a palati decisamente forti!), budella ovine, cipolla, olio, cipolletta, aglio, prezzemolo, sale, pepe e limone. Si lavano accuratamente le interiora, strofinandole con sale e limone, si tagliano, si pulisce la cipolla novella lasciando solo la parte bianca e tenera, si taglia il formaggio Ragusano a strisce, si prende un ciuffetto di prezzemolo e si chiude tutto con una retina, come un involtino, da cuocere in un tegame o in forno. Il pane ha un ruolo preponderante nella tavola pasquale siciliana, e nei “palummeddi” si fondono le uova, auspicio di fecondità, ed il grano della nostra terra. Le uova sode vanno bloccate con le strisce di pasta e quelle crude si usano per spennellare, prima di mettere tutto in forno.

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Sulla tavola pasquale siciliana non possono poi mancare la cassata, i biscotti quaresimali, la colomba e le cassatelle di ricotta (o tuma). Importante, nella realizzazione di queste ultime, il momento in cui si tira la sfoglia di pasta e la si taglia in cerchi, per poi riempire con il ripieno dolce. Quindi si chiude formando un cestino, basso e aperto. Ultimata la cottura in forno, andrà completato il tutto con una spolverata di cannella.

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Fin qui la tradizione. Nel rispetto, però, di quanti hanno fatto delle scelte alimentari diverse, per motivi etici o di salute, molte sono le ricette che è possibile realizzare in questi giorni di festa. Spesso si tratta di piatti simili a quelli già visti, ma nella variante vegetariana e vegana. Ad esempio, invece del burro o dello strutto è possibile utilizzare olio, margarina o burro di soia e al posto della carne i burger vegani, che ormai si trovano tranquillamente negli scaffali dei supermercati, anche a prezzi contenuti. Questi ultimi, cotti e insaporiti, possono poi essere tagliati e messi all’interno delle impanate al posto dell’agnello. I piatti che prevedono l’utilizzo di formaggi, invece, possono essere realizzati con la mozzarella di riso. Anche per preparare i dolci è possibile sostituire il latte vaccino con quello di riso che, con il suo sapore già naturalmente dolciastro, è l’ideale. Infine, perché privarsi dell’uovo al cioccolato? I vegetariani possono mangiarne quanto ne vogliono, per i vegani, invece, basterà acquistare quello fondente.