A tavola con l’analcolico: la proposta di Ciccio Sultano

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foto pasta coi ricciNon sempre a tavola si deve solo pasteggiare con acqua o vino, ci solo delle soluzioni alternative, soprattutto per coloro che non bevono alcolici ma vorrebbero gustare una bevanda più definita, che consenta di esaltare gusto, sapore e anche odore.
L’idea in tal senso è quella nata dallo studio approfondito che lo chef Ciccio Sultano e il suo sommelier Valerio Capriotti hanno compiuto in tema di infusi, the, e cocktail analcolici.

“L’idea di avvicinarci al mondo dell’analcolico” ha spiegato Ciccio Sultano “è stata sempre sotto i riflettori al Duomo, con lo studio di bevande create utilizzando estratti naturali a base di lavanda, bergamotto, arancia sanguigna, per citarne alcuni. Un mix ricavato anche dalla sapiente cura che abbiamo avuto nello scoprire spezie provenienti da tutto il mondo, come il pepe timut proveniente dal Nepal o le rose de damas.
A questo si è anche aggiunto lo studio di erbe citriche che è strettamente legato al mondo dei profumi. Così, come accaduto in occasione del banchetto realizzato per la principessa del Qatar, la sheikha, quando abbiamo servito l’agnello con una bevanda rigorosamente analcolica che conteneva sedano, uno spicchio di chinotto e ghiaccio tritato. Al pollo abbiamo accostato una sorta di mojito allungato con the verde e soda oltre allo zucchero di canna. Stessa cosa per il pesce, esaltato da una cocktail a base di ginepro pestato che ha un aroma e un profumo riconducibili al gin.
Al dessert di cioccolato e ricotta è stato abbinato un latte di mandorla. Insomma, non per forza, a tavola ci deve essere il vino o l’acqua. È necessario” ha concluso lo chef Sultano “che la ristorazione offra molte interessanti variabili in tema di bevande, nate da una ricerca strutturata, che attribuisca a ciascuna bibita il compito di esaltare i sapori dei piatti. E’ una questione di sensibilità che ci impegna a trovare soluzioni per rendere sempre intrigante il viaggio nel gusto”.

“Tra intolleranze e gusti personali” ha spiegato il sommelier Valerio Capriotti “la ricerca di bevande analcoliche è diventata un dovere da inserire nel menù del Duomo, invitando i nostri ospiti a sperimentare un alternativo modo di pasteggiare con infusi, tisane e the, se si preferisce una bevanda calda, oppure con cocktail che tendono ad amplificare il gusto dei piatti. Linea che può essere scelta anche nel post cena. Equilibrio ed estro sono le due direttrici che consentono di sperimentare dando la possibilità a me e allo chef di destare la nostra follia nella ricerca dissennata di tutto ciò che crea innovazione e gusto”.

“Da qui l’impegno” ha spiegato Capriotti “di sguinzagliare i nostri amici che vivono nelle varie parti del pianeta a cercare per noi e inviarci spezie ed aromi che possano essere la base di un nuovo infuso, di cui poi io curo personalmente le miscele con l’obiettivo finale di comporre un algoritmo nel diagramma del gusto. Anche le bevande sono equilibrio e servono a rendere viva la convivialità o, se serve, basta ricorrere a tisane o infusi per stemperare qualche tensione, se serve”.

Pasta con i ricci: fidelini con salsa di sanapo, ricci e limone crudo.

Drink: assemblaggio di the neri cinesi e uno verde giapponese:
-Tarry Souchong: Nero affumicato conferisce struttura e tridimensionalità
-Jasmine Bio: Aromi mediterranei di gelsomini
-Genmaicha: Verde con riso soffiato e mais tostato: Profumi iodici, salati per accompagnare i ricci