Pollo di campagna “L’Aia Gaia” farcito di mais e croccante di riso alla ragusana

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Pollo di campagna "Aia Gaia" farcito di mais e croccante di riso alla ragusana / Ciccio Sultano

Da un po’ di tempo a questa parte ho deciso ho deciso di scommettermi in una nuova avventura insieme a due compagni di viaggio, Paolo Moltisanti e Carmelo Cilia ideatori e creatori di Food – Custodi dei Sensi a Ragusa. Ebbene noi tre abbiamo dato vita a “L’Aia Gaia”, un piccolo allevamento di polli e galline ovaiole.

Ecco qui per tutti i lettori di Ragusa h24 la ricetta del mio pollo di campagna farcito di mais e accompagnato da una cialdina croccante di riso alla ragusana.

RICETTA PER 4 PERSONE
INGREDIENTI
1/2 pollo di campagna “L’Aia Gaia” disossato e 4 alette scalzate
50 gr di mosto d’uva, 25 gr di soia, 50 gr di burro
2 spicchi d’aglio vestito, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo
4 tubi per cannoli, carta forno, spago da cucina
olio e.v.o, sale q.b
tartufo nero siciliano
PROCEDIMENTO
Rivestire i tubi con carta forno. Stendere il pollo, condirlo con il sale e fare dei rotolini intorno ai tubi avendo cura di equilibrare bene petto e coscia, quindi arrotolarli con la pellicola e farli riposare in frigo per 12 ore. Togliere la pellicola e legarli con lo spago. In una padella mettere l’olio, l’aglio, gli odori e cicatrizzare i rotolini e le alette, laccarli con il mosto, la soia, il burro e aggiungere un po’ di brodo. Mettere i polli singolarmente sottovuoto con il fondo di cottura e cucinare a 68 gradi per 150 minuti

PER LA SCHIUMA DI MAIS
250 ml di latte
60 gr di patata pelata e tagliata
50 ml di panna da cucina
15 gr di cipolla tritata
150 gr di mais
PROCEDIMENTO
Rosolare la cipolla con le patate, aggiungere il mais e portare a cottura, quindi frullare passare al settaccio e mettere dentro un sifone con due cariche.

PER IL CROCCANTE DI RISO
200 gr di riso
400 gr di brodo vegetale
30 gr di cipolla tritata
olio e.v.o q.b
30 gr di burro
30 gr di ragusano d.o.p grattugiato
PROCEDIMENTO
Assemblare gli ingredienti procedendo come un risotto e raffreddare.

PER IL RAGÙ
Fegatini di un pollo
100 gr di cubetti di maialino nero dei Nebrodi
50 gr di cubetti di salame di maialino nero
30 gr di cipolla tritata
20gr sedano tritato
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di erbette profumate
brodo vegetale q.b
PROCEDIMENTO
Procedere come un ragù, raffreddare e frullare.

Unire i due composti, mettere in carta da forno imburrata e infornare a 180° secco per 15 min, la cialdina deve risultare croccante.

PER IL SERVIZIO
Slegare e passare in padella il pollo con il suo liquido, riempire i rotolini di pollo con la schiuma di mais e servire in piatti piani completando con tartufo, cialdina di riso e salsa di cottura.

Pollo di campagna "Aia Gaia" farcito di mais e croccante di riso alla ragusana / Ciccio Sultano
Pollo di campagna “Aia Gaia” farcito di mais e croccante di riso alla ragusana / Ciccio Sultano