Con il “Carciofo imbufalito” lo chef Sultano va per “Le Strade della Mozzarella” a Paestum

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Il "Carciofo imbufalito" di Ciccio Sultano | foto di Marcello Bocchieri

Per la seconda volta lo chef stellato Ciccio Sultano salirà in cattedra in una delle due giornate di LSDM, Le Strade della Mozzarella, in programma il 13 e 14 aprile a Paestum.

In scaletta ben oltre trenta interventi congressuali tenuti da importanti chef che vengono da tutta Europa. Protagonista indiscussa dell’evento la Mozzarella di Bufala Campana DOP, che sarà declinata dagli chef che terranno una lezione di cucina d’autore.
Per l’occasione lo chef del ristorante “Duomo” a Ragusa Ibla ha creato il piatto che presenterà a Paestum, intitolato “Carciofo imbufalito” (nella foto sopra, realizzata da Marcello Bocchieri e relativa ricetta che lo chef ha messo a disposizione).

Giocando sull’aggettivo che incarna il tema della presentazione stessa, Sultano con il “Carciofo imbufalito”, ha reso il suo personale omaggio al prestigioso latticino campano.
“È un grande onore per il sottoscritto” ha precisato Sultano: “essere convocato per la seconda volta nella prestigiosa cornice delle giornate di LSDM. Avere la possibilità di dialogare con importanti e blasonati colleghi e con un vasto pubblico di addetti ai lavori, rappresenta una occasione di arricchimento reciproco, soprattutto se si considera che ho interpretato e sublimato la Mozzarella di Bufala, avendo una grande tradizione ed esperienza nella trattazione dei latticini. Il tutto perché provengo da una terra che dei formaggi ha fatto il suo cavallo di battaglia, grazie alle grandi ed importanti tradizioni casearie presenti nel comprensorio ibleo”.

“La ricetta in questione “Carciofo imbufalito” prende le mosse” ha spiegato lo chef Sultano: “dall’idea di ingentilire il cosiddetto ‘carciofo ripieno’. La produzione dell’ortaggio è essenzialmente prolifica nel periodo invernale e segna in questo periodo la fase di transizione verso la primavera. Il carciofo idealmente chiude la porta all’inverno per aprile quella della bella stagione. Spesso si associa l’idea di mozzarella ad un pasto light, anche se secondo me è un utilizzo riduttivo. La sublimazione massima di questo latticino si ha come condimento della pizza, e ampliando lo spettro di utilizzo, l’ho immaginata proprio come ripieno del carciofo che, per essere gustato nel migliore dei modi, va messo sulla brace per esaltare il sapore originale. Poi, lo si infarcisce di Mozzarella di Bufala, irrorando il tutto” ha proseguito Sultano, nella spiegazione della sua ricetta: “con brodo di pollo, allevato nella azienda avicola Aia Gaia, che ho fortemente voluto proprio per utilizzare polli allevati dal sottoscritto. Per magnificare ulteriormente il sapore, il tocco finale è dato dalle scaglie di tartufo, grattugiate sopra”.

“L’idea è nata dalla voglia di creare una ricetta che rispettasse, senza offuscarlo minimamente, il gusto della Mozzarella di Bufala. Il carciofo mi è sembrato il ‘contenitore’ più consono che riuscisse anche a mantenere un impatto visivo degno di nota, se, come spesso sostengo, un piatto lo si apprezza anche da un punto di vista architettonico ed ingegneristico. Secondo questa visione”, ha concluso Sultano: “sapori, odori, colori e disposizione nel piatto devono essere un tutt’uno per far emergere al palato e alla vista ciò che maggiormente interessa, in questo caso la Mozzarella di Bufala”.

LA RICETTA DEL “CARCIOFO IMBUFALITO” FIRMATA SULTANO

PER 4 PAX

4 carciofi cucinati al carbone

250 gr. di mozzarella di bufala

350 cl di brodo di pollo

80 gr. di mollica di pane tostata al finocchietto selvatico

25 gr. di tartufo siciliano

4 pomodori ciliegini canditi

4 peperoncini canditi

olio e.v.o qb

PROCEDIMENTO

Sfogliare i carciofi lasciando, in ciascuno, solo il cuore e riempirli di mozzarella. Fare 4 medaglioni con la restante mozzarella, copparli, mettervi sopra la mollica, quindi infornare i carciofi per 4 minuti e i medaglioni per qualche istante.
Servire in piatti fondi, mettendo prima i medaglioni, poggiarvi sopra i carciofi e completare con brodo di pollo caldo, tartufo, un pomodorino tagliato a metà e il peperoncino.